蘿蔔排骨湯：終極家常版食譜，簡約食材零失敗秘訣大公開

身為一個整天在廚房裡打轉、聞到好料就挪不動腳的貪吃鬼，我對湯品的熱愛簡直刻在骨子裡。特別是那種喝了從喉嚨暖到胃裡，整個人像被溫柔包裹住的湯。臺灣濕冷的冬天，又濕又悶，來上一碗熱騰騰的蘿蔔排骨湯，絕對是救贖！那清甜的湯頭，燉到軟嫩透亮的蘿蔔，還有飽吸湯汁精華的排骨... 想著想著口水都快滴下來了。

不過說真的，以前我也煮壞過不少鍋蘿蔔排骨湯。不是排骨腥味重到讓人皺眉頭，就是蘿蔔吃起來像嚼塑膠，硬梆梆的，湯喝起來像白開水，一點滋味都沒有（這大概是最慘烈的失敗經驗）。最誇張的一次，貪快沒仔細處理排骨，浮沫多到撈不完，湯喝起來一股怪味，整鍋含淚倒掉，超心疼那些食材！後來厚著臉皮請教我媽（她老人家可是燉湯高手）還有餐廳的師傅朋友，加上自己不斷嘗試、撞牆，總算摸出點心得，能把這道看似簡單的蘿蔔排骨湯做得像樣了。今天就來分享我的私房做法和一些偷吃步，保證湯頭濃白鮮甜、排骨軟嫩、蘿蔔入口即化！

我的終極家常版蘿蔔排骨湯食譜

講到蘿蔔排骨湯，很多人覺得不就是排骨蘿蔔丟下去煮？拜託，差一點點，味道真的差很多！不信你試試我這個步驟，保證驚艷。

核心食材（簡約不簡單）：

不是我在說，食材選對了，這鍋蘿蔔排骨湯就成功一半！特別是新鮮排骨，那種放太久有異味的排骨，怎麼焯水都沒用，毀了一鍋湯啊！蘿蔔也是，買到空心的，燉再久都像嚼木頭，超掃興。

關鍵調味（極簡純粹）：

• 米酒： 1 大匙 (約 15ml) - 去腥增香，別手軟！ （建議用純米釀造的，香氣足）
• 鹽： 適量 - 最後！最後！最後才調味！ 太早放鹽，蘿蔔和肉會變緊縮，不易燉爛入味。這點超級重要，是我繳了好多學費才記住的鐵律！
• 白胡椒粉： 少許 (可選) - 喜歡暖一點的滋味可以最後灑一點點提味。

看到沒？調味料就這三樣（胡椒粉還可選）。真的不用加什麼香菇精、雞粉，蘿蔔和排骨本身的鮮甜才是主角，亂加反而搶味，湯喝起來假假的。蘿蔔排骨湯要的就是那種天然純粹的好滋味。

零失敗步驟（跟著做就對）：

1. 第一步：處理排骨 - 腥味退散！ 這步絕對不能省！把排骨塊丟進 冷水鍋 裡（水量要蓋過排骨），開中火慢慢加熱。看到水面浮起 灰褐色泡沫（雜質和血水） 就要開始仔細撈掉，千萬別讓它煮滾到整鍋噴發！撈乾淨後，把排骨撈出來，用 溫水 仔細沖洗掉表面殘留的雜質，瀝乾。這樣處理過的排骨，燉出來的湯才會 清澈不混濁，也沒有惱人的豬騷味。想想之前偷懶沒好好焯水，那湯喝起來... 唉，不堪回首。
2. 第二步：爆香起手式 - 香氣奠基。 取一個 厚重、保溫性好的湯鍋（鑄鐵鍋、厚底不鏽鋼鍋都很棒），放點點 耐高溫的油（像苦茶油或葡萄籽油）。用中小火把 拍扁的老薑片 和 蔥白段 放下去煸炒，炒到薑邊緣有點微焦、香氣撲鼻而來就對了！這個香味，是湯頭層次感的開始。
3. 第三步：排骨炒香 - 湯濃關鍵。 把處理好的排骨倒入鍋中，跟薑蔥一起翻炒。炒到排骨表面有點 金黃焦香 的狀態，這時候沿著鍋邊 嗆入米酒，酒氣蒸發的瞬間，那個香氣啊... 嘖嘖！翻炒均勻。這個動作能進一步 去腥提香，而且炒過的排骨，燉出來的湯更容易呈現誘人的 乳白色！
4. 第四步：注入靈魂之水 - 細火慢燉。 加入足量的 過濾水或煮開的熱水（水量要一次加足，務必蓋過所有食材，最好超過約 3-5 公分）。切記，加熱水！ 加冷水會讓剛炒香的排骨遇冷收縮，肉質容易變柴。開 中大火 把湯煮滾。
5. 第五步：耐心守候 - 精華釋放。 湯滾後，立刻 轉最小火！讓湯保持 微微冒泡 的狀態就好（像是小魚吐泡泡那樣），蓋上鍋蓋，但 留一條小縫 讓蒸汽可以稍微散出，這樣湯才不會濁掉。讓它這樣 慢燉至少 40 分鐘。這段時間，排骨的精華和膠質會慢慢釋放到湯裡。開啟蓋子偷瞄一下，湯色是不是開始變得有點白白的？排骨的香氣瀰漫整個廚房，超誘人！不過忍住，還沒輪到蘿蔔。
6. 第六步：蘿蔔登場 - 甜美主角。 利用燉排骨的時間處理蘿蔔。將白蘿蔔 徹底洗淨（不用削皮！皮有特別的香氣，而且燉軟後很好吃，只要把髒汙刷洗乾淨），切成 適口大小的滾刀塊（太大不易爛，太小容易散掉）。 重點來了：蘿蔔塊先用「冷水」下鍋煮！ 是的，另起一小鍋冷水，放入蘿蔔塊，開火煮滾後，繼續煮 2-3 分鐘，接著把水倒掉，蘿蔔瀝乾。這個動作叫 「跑活水」，能有效去除蘿蔔的 生澀味和辛辣感，煮出來的蘿蔔特別 清甜軟糯，不會有怪味（尤其夏天蘿蔔比較容易有辛辣味）。這招是跟老師傅偷學的，很有用！燉排骨的 40 分鐘到了之後，把跑過活水的蘿蔔塊加入湯鍋中。
7. 第七步：合體再燉 - 完美融合。 蘿蔔加入後，如果湯變少了，可以 補充少量滾水（一樣加熱水），再次煮滾後，轉回最小火，蓋上鍋蓋（一樣留小縫），繼續慢燉 30-50 分鐘。時間長短取決於你喜歡的蘿蔔口感：喜歡還帶點口感的燜 30-40 分鐘；喜歡超級軟爛、筷子一夾就化的，燜到 50 分鐘。燉煮過程中，蘿蔔的甜味會完全釋放，跟排骨的鮮味完美融合。
8. 第八步：畫龍點睛 - 簡單調味。 關火！沒錯，關火後再調味。嚐嚐看湯頭的天然鮮甜味，這時才 加入適量的鹽。輕輕攪拌均勻，讓鹽溶解。記得，鹽絕對是最後放！太早放鹽，蘿蔔會變硬，排骨的肉質也會變緊，而且湯頭本身的鮮甜會被壓住。鹽的量不需要多，提個味就好。喜歡的話可以灑點點白胡椒粉增添風味層次。
9. 第九步：盛碗開動 - 暖心暖胃。 將湯盛入碗中，撒上切好的 蔥花（或是芹菜珠、香菜也很讚）。熱氣蒸騰，香氣四溢。先喝一口湯，感受那濃鬱卻不油膩的鮮甜，夾一塊蘿蔔，用舌頭輕輕一抿就化開，帶著滿滿的湯汁精華，再來一塊排骨，肉質軟嫩不乾柴，輕輕一咬就骨肉分離... 這就是一碗成功的 蘿蔔排骨湯 該有的樣子！尤其在寒流來襲的夜晚，喝一碗，從頭暖到腳，幸福感爆棚。

讓你的蘿蔔排骨湯脫胎換骨的秘訣排行榜

做到前面那些步驟，基本就是一鍋好湯了。但身為一個龜毛的吃貨，我還整理了一些讓 蘿蔔排骨湯 昇華到更高境界的小技巧：

1. 蘿蔔「跑活水」不可省！ 上面步驟六強調過了，但實在太重要，值得再列一次。這招真的能讓蘿蔔脫胎換骨，甜而不腥，澀味全消。我自己試過偷懶省略，結果那鍋湯的蘿蔔味道就是差那麼一點點，有股揮之不去的生味，後悔莫及。
2. 炒過排骨湯更濃白！ 步驟三的炒排骨，不是為了耍帥。炒過的肉，蛋白質會產生變化（美拉德反應？好像是叫這個），真的能讓湯更容易煮出漂亮的奶白色，香氣也更濃鬱豐富。純粹汆燙後加水煮，湯色通常比較清澈（也有人喜歡這種），但香氣層次就少了一些。
3. 鹽！絕對最後放！ 這點講三次都不夠。太早放鹽是毀掉一鍋好湯的捷徑（血淚教訓）。看著蘿蔔在鍋裡翻滾，真的很難忍住不加鹽對吧？忍住！最後調味才對。
4. 選對排骨部位很重要！ 肋排肉多帶油脂，吃起來爽；湯骨（龍骨或脊骨）便宜，骨髓多，燉出來的湯膠質感更重，更濃鬱。我個人偏好用肋排，啃起來比較過癮。但偶爾想喝超濃鬱膠質湯，就會改用湯骨。
5. 火候是溫柔的藝術 - 全程小火慢燉。 要湯清味濃，關鍵就是「小火慢燉」。大火滾煮只會讓湯變濁，肉質變柴，精華還沒釋放就被破壞了。保持那種似滾非滾的小泡泡狀態最理想。考驗耐心，但絕對值得。
6. 善用鍋具保溫性。 用鑄鐵鍋或厚琺瑯鍋燉湯，保溫效果好，能讓食材在關火後繼續用餘溫「悶煮」，味道融合更徹底，也更省瓦斯。燉好後蓋著蓋子保溫，隨時喝都是熱的。
7. 隔夜更美味？小心蘿蔔！ 很多人說湯隔夜更好喝。理論上，味道會更融合沒錯。但要注意，蘿蔔浸泡在湯裡過夜，會瘋狂吸水膨脹，變得軟爛沒口感，甚至可能讓湯變味（尤其夏天）。我的做法是：當天要喝的份量，蘿蔔就燉到喜歡的軟度；如果確定要留隔夜，蘿蔔燜煮的時間可以 稍微縮短一點點（例如縮短10分鐘），讓它有空間在隔夜加熱時吸收湯汁，不至於爛成一坨。隔夜湯 務必煮沸 後再喝！

Q &A：關於蘿蔔排骨湯，你一定想知道的！

問：為什麼我的排骨湯喝起來有股腥味？明明有汆燙了啊？

答：腥味來源可能是：1. 排骨不夠新鮮（超重要！買的時候聞一下，有異味絕對不要）；2. 冷水汆燙不夠徹底（浮沫一定要耐心撈乾淨）；3. 爆香薑蔥沒做好（薑要夠老夠多，炒出香氣）；4. 忘了加米酒（去腥利器）。下次買排骨眼睛放亮點，處理步驟別偷懶！

問：可以加其他食材一起燉嗎？比如玉米、紅蘿蔔或貢丸？

答：當然可以！臺式湯品本來就很自由。玉米、紅蘿蔔可以跟白蘿蔔差不多時間加入（紅蘿蔔別太早，味道會太搶）。貢丸、香菇這類味道重的，建議最後 10-15 分鐘再加入稍微煮透就好，避免久煮變硬或味道過濃影響湯底。我自己有時會加一小塊乾墨魚乾（泡軟剪小塊），增加海味的層次，超讚！但如果是第一次煮，建議先掌握純粹的排骨蘿蔔原味。

問：燉完湯喝起來有點苦，是哪裡出問題？

答：湯變苦，問題通常出在 蘿蔔：

• 蘿蔔不新鮮或品質差（例如內部已經開始纖維化或有黑心）。
• 蘿蔔皮刷洗不夠乾淨（殘留泥土或苦味物質）。
• 蘿蔔「跑活水」步驟沒做（生蘿蔔的辛辣苦澀味殘留）。
• 極少數情況是 薑放太多，而且薑沒炒透（薑皮也可能帶點苦）